Сфера деятельности:
Общественное питание
Общественное питание
Цель проекта:
Создание эталонной модели существующей столовой для дальнейшего применения в формировании сети столовых
Создание эталонной модели существующей столовой для дальнейшего применения в формировании сети столовых
Проект был направлен на оптимизацию производственных процессов на кухне и в зоне обеспечения раздачи, оптимизацию потока движения клиентов в зале, улучшение качества обслуживания и, как итог, повышение операционной эффективности всей столовой
Решение:
Первый этап проекта — диагностика бизнес-процессов. На этом этапе мы создали карту текущего состояния трёх потоков: производственного на кухне, движения клиента в зале от входа до столов для приёма пищи и потока с кухни в зал. Были выявлены узкие места и определены основные проблемы, которые препятствовали достижению максимальной эффективности. Мы обнаружили, что в час пик время обслуживания клиентов составляло 9−12 минут, что приводило к значительным заторам и неудовлетворённости клиентов, а столовая теряла деньги
Первый этап проекта — диагностика бизнес-процессов. На этом этапе мы создали карту текущего состояния трёх потоков: производственного на кухне, движения клиента в зале от входа до столов для приёма пищи и потока с кухни в зал. Были выявлены узкие места и определены основные проблемы, которые препятствовали достижению максимальной эффективности. Мы обнаружили, что в час пик время обслуживания клиентов составляло 9−12 минут, что приводило к значительным заторам и неудовлетворённости клиентов, а столовая теряла деньги
Для решения выявленных ситуаций и проблем были разработаны и внедрены меры по оптимизации всех трёх потоков:
Оптимизировано расположение раздачи по принципу формирования потребностей клиента. Например, столовые приборы, которые хранились в начале раздачи, были перенесены в зону касс — это позволяет клиенту при сформированном заказе понять при оплате, какие приборы ему будут нужны. Ведь в начале пути клиент ещё на 100% не знает, что будет есть и берет приборы в полном ассортименте, хотя часто оказывается, что передумал брать суп, а ложка уже на поддоне. Это даёт экономию затрат в ходе работы столовой — экономия на мытье приборов
Оптимизировано расположение раздачи по принципу формирования потребностей клиента. Например, столовые приборы, которые хранились в начале раздачи, были перенесены в зону касс — это позволяет клиенту при сформированном заказе понять при оплате, какие приборы ему будут нужны. Ведь в начале пути клиент ещё на 100% не знает, что будет есть и берет приборы в полном ассортименте, хотя часто оказывается, что передумал брать суп, а ложка уже на поддоне. Это даёт экономию затрат в ходе работы столовой — экономия на мытье приборов
Такими действиями мы оптимизировали все процессы, как в производстве, так и в столовой. Перемещение ключевых элементов раздаточной линии и оптимизация движения клиентов в час пик также позволили устранить заторы в зоне кассы
На втором этапе сосредоточились на создании стандартов предприятия. Мы стандартизировали технологические процессы по сегментам, включая приготовление блюд, оказание услуг и уборку зала. В результате были разработаны и внедрены операционные карты и стандарты, которые охватывают все ключевые процессы столовой. Это позволило значительно повысить стабильность и качество обслуживания, а также сократить время на выполнение рутинных операций. Мы систематизировали хранение материалов, внедрили визуализацию процессов и начали регулярные кайдзен-обходы для выявления и устранения потерь. Это позволило не только создать порядок на рабочих местах, но и вовлечь сотрудников в процесс постоянного улучшения
Результаты:
- Благодаря внедрению новых стандартов и реинжинирингу процессов мы сократили время на обслуживание клиентов на 50%
- Улучшили производственные потоки, что позволило снизить затраты и повысить общую удовлетворённость клиентов
- Время на обслуживание клиентов сегодня составляет до 5−6 минут. Это позволило увеличить приток клиентов и повысить денежный поток
Интересный факт:
Успех этого проекта стал возможен благодаря слаженной работе всей команды и вовлеченности каждого участника. Мы не просто внедрили инструменты, но и создали культуру постоянного улучшения, которая продолжит приносить плоды в будущем
Успех этого проекта стал возможен благодаря слаженной работе всей команды и вовлеченности каждого участника. Мы не просто внедрили инструменты, но и создали культуру постоянного улучшения, которая продолжит приносить плоды в будущем
